Introducción

A pesar de la tecnificación del campo, el uso de fertilizantes, plaguicidas, la introducción de organismos genéticamente modificados y la agresiva promoción para que países en desarrollo adopten estas formas de producción, de acuerdo con la FAO (2014), alrededor del 80% de los cultivos que alimentan al planeta son cultivados por alrededor de 570 millones de pequeñas unidades campesinas, que para producir utilizan como fuerza de trabajo únicamente a los miembros de su propia familia.

“La mayor parte del cacao que se consume en el mundo es cultivado por familias campesinas en plantaciones no mayores a dos hectáreas de terreno.”


En el caso de la producción de cacao en el mundo, se calcula que alrededor de 5.5 millones de campesinos producen más de 4 millones de toneladas del grano anualmente, en pequeñas parcelas, la mayoría de las cuales no rebasan las dos hectáreas de extensión. La mayor parte de estos pequeños productores viven en extrema pobreza, pero paradójicamente son los responsables de que anualmente la industria del chocolate genere ventas por más de 120 mil millones de dólares (Arvelo et al., 2016).

Este profundo desbalance entre ventas multimillonarias y pobreza de la mayoría de los productores de cacao, se debe al diseño de la cadena de producción, que prácticamente impide que iniciativas comerciales desde las comunidades productoras, puedan unir los eslabones para transformar el grano y alcanzar mercados que permitan conseguir mejores niveles de bienestar en la búsqueda de autosuficiencia alimentaria, salud, educación y justicia ambiental.

La disociación entre los eslabones de la cadena de transformación del cacao se hace evidente por ejemplo, al observar que en las principales zonas cacaoteras de Tabasco y Chiapas, la mayor parte de las familias campesinas productoras del grano desconocen a donde van las semillas que producen, qué se hace con ellas y mucho menos de la relación que hay entre el cacao que ellos producen y los diferentes productos comerciales confitados que utilizan cacao.

La producción de cacao en México

 

La producción de cacao no es bien remunerada cuando se vende como materia prima, es la transformación del grano lo que brinda la posibilidad de generar mayores recursos económicos.

En las regiones cacaoteras del campo mexicano, el cacao se consume principalmente en forma de bebidas locales prehispánicas como el pozol (una mezcla de cacao y maíz nixtamalizado), no es popular el consumo de cacao en alguna forma sólida o como chocolate líquido combinado con leche o agua, caliente o frío, a la manera en que se acostumbra en el altiplano mexicano, grandes ciudades de Latinoamérica, Estados Unidos y Europa, es decir, en lugares donde no se produce una sola planta de cacao.

A nivel de las comunidades productoras, existen muchas limitantes para que la transformación del grano pueda llevarse a cabo. Por ejemplo, es necesaria una inversión económica, por lo regular fuera del alcance del campesinado dedicado al cultivo de cacao. Las altas temperaturas en las zonas cacaoteras requieren de instalaciones especiales y costosas para la manufactura, almacenamiento, transporte, pero sobre todo no existe un aparato de mercadotécnia para hallar los canales adecuados de comercialización fuera de las comunidades, ya que como se mencionó previamente, los chocolates en sus distintas presentaciones no se consumen regularmente a nivel local. En resumen, no existe información accesible para que comunidades campesinas productoras de cacao transformen el grano en productos que permitan incursionar en ese mercado mundial con ventas de por lo menos 120 mil millones de dólares.


La búsqueda de soluciones locales

Ante la marginación y exclusión de beneficios de la globalización del mercado, cada vez son más los grupos de   pequeños productores que intentan formas de organización para diseñar y ejecutar aproximaciones diferentes en la búsqueda de bienestar para sus comunidades, mediante una serie de valores que privilegian el beneficio colectivo por encima del individuo.

«Cada vez son más los grupos de pequeños productores que intentan formas diferentes de organización en la búsqueda de bienestar y solución a sus problemas locales.»

En este sentido, Barkin y Lemus (2015), han estudiado este tipo de aproximaciones y documentado cómo grupos locales, intentan colocar la política y la ética como el eje de la vida social, rechazando los cálculos económicos como el factor principal para la toma de decisiones sobre su sociedad, economía o la gestión de sus recursos naturales. De acuerdo con los mismos autores, muchas comunidades en Latinoamérica han convocado a sus miembros a la reflexión y la generación de ideas sobre estilos de vida, organización comunitaria, buen vivir, mandar obedeciendo o comunalidad. Estos conceptos tienen en común la moderación en el uso y manejo de los recursos naturales como parte fundamental para construir diferentes tipos de organizaciones. Como resultado de las consultas realizadas con las comunidades con quienes han colaborado, Barkin y Leumus (2015) identifican cinco principios básicos para conducir este proceso: Autonomía, solidaridad, autosuficiencia, diversificación productiva y manejo sustentable regional. A través de estos principios, es posible construir una alternativa a la economía, con prioridad en el desarrollo de las comunidades locales, la conservación y manejo racional de los recursos naturales, en nuestro caso, utilizando sistemas agroforestales de cacao como el motor principal de la diversifcación productiva.

«Autonomía, solidaridad, autosuficiencia, diversificación productiva y manejo sustentable regional son principios básicos para la búsqueda de bienestar de las comunidades locales.»

El principio de diversificación productiva, en el contexto de los sistemas agroforestales de cacao, se propone como el cultivo generador de excedentes para con el resto de la diversificación, tratar conseguir autosuficiencia alimentaria, salud, educación.

Como se mencionó previamente, actualmente la mayor parte del cacao que se produce en México se debe al esfuerzo de pequeños productores de cacao que por lo general no poseen más de dos hectáreas de terreno y que por las circunstancias económicas prevalecientes, venden la cosecha en fresco a un precio muy bajo. En estas circunstancias el grano es procesado sin ningún tipo de selección de  variedades, ni estándares de calidad en cuanto a fermentación y secado del grano. Esta selección, tratamiento post-cosecha, en términos generales, no es importante para la industria si el destino del grano son las coberturas de chocolate con altas concentraciones de azúcar, leche, mermeladas, pan, etc.


Nuestra aproximación

Continuando con nuestros trabajos de diversificación productiva en sistemas agroforetales de cacao, en 2017, iniciamos un proyecto para determinar las técnicas y métodos relacionados a la transformación del grano para elaborar chocolates de calidad.

El proyecto inició con una Prueba de Concepto, que consiste en desarrollar un método de operación a través de una unidad mínima de producción, que muestre la hoja de ruta para la transformación de las cosechas de cacao en la elaboración de chocolate de calidad, diseño de marca, envolturas, presentación comercial, estimación de costos y posibles vías de comercialización. El objetivo consiste en la búsqueda de alternativas a la economía utilizando la transformación de las cosechas de cacao para el beneficio directo de pequeños productores, independientes de la influencia de la industria del chocolate. Nuestro propósito no es competir con la industria chocolatera, sino simplemente hallar un nicho de mercado donde pequeñas cosechas de cacao de variedades y origen geográfico determinado, cultivadas en sistemas agroforestales diversificados, a sombra, sean transformadas en chocolates de calidad, dirigido a un mercado conocedor interesado en degustar el sabor de las distintas variedades y combinaciones de cacao transformado en chocolates utilizando maquinaria y técnicas europeas de manufactura.

Nuestra aproximación asegura que el chocolate elaborado fue cosechado en determinadas plantaciones compuestas de variedades específicas, en sistemas agroforestales tradicionales a sombra, que promueven la conservación de la naturaleza, mitigan el cambio climático y benefician directamente a los productores del grano.

Nuestros primeros resultados

El siguiente video, presentado en el IX Congreso Nacional de Etnobiología, en el marco del conversatorio organizado por la Red de Sistemas Agroforestales de México del CONACyT, celebrado en Morelia, Mich. el 9 de junio, muestra los primeros resultados de nuestro proyecto.

Del cacaotal al chocolate (4K)

Del cacaotal al chocolate (Mediano)

Del cacaotal al chocolate (Chico)


Lecturas recomendadas

Arvelo, M. A., T. Delgado, S. Maroto, J. Rivera, I. Higuera y A. Navarro. 2016.  Estado actual sobre la producción y el comercio del cacao en América. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. (CIATEJ). San José, Costa Rica.

Barkin, D. y B. Lemus. 2015. Soluciones locales para la justicia ambiental. In:  Hogenboom, B, et al., Gobernanza Ambiental en América Latina: Conflictos, Proyectos y Posibilidades, Buenos Aires: CLACSO.

Ogata, 2018. El cacao como sistema de diversificación productiva para el desarrollo del sureste de México. In: Castillo, G. 2018. Cacao: alimento divino. Colección Tonacayotl: nuestro sustento. Herdez. Pgs. 59-81.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). 2014.  Agricultura familiar en América Latina y el Caribe. Recomendaciones de Política. Santiago, Chile. 473 pp.